FORMATION SPÉCIFIQUE EN MATIÈRE D’HYGIENE ALIMENTAIRE ADAPTÉE À L’ACTIVITÉ DES ÉTABLISSEMENTS DE RESTAURATION COMMERCIALE
(TRADITIONNELLE, RAPIDE, CAFÉTÉRIA)
PUBLIC ET OBJECTIFS :
- A compter du 1er octobre 2012, tout établissement de restauration commerciale
(restauration traditionnelle, cafétérias, libre-service, restauration de type rapide) doit
avoir au sein de son établissement une personne formée à l’hygiène alimentaire.
PRE REQUIS : Aucun
OBJECTFS :
À l’issue de cette formation, les participants seront capables de :
- Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration
commerciale : responsabilité des opérateurs, obligations de résultat et de moyen,
contenu du Plan de Maîtrise Sanitaire, nécessité des auto-contrôles et de leur
organisation.
- Analyser les risques (physiques, chimiques et biologiques) liés à une insuffisance
d’hygiène en restauration commerciale ; raisonner les toxi-infections alimentaires et les
risques d’altération microbienne ; connaître les risques de saisie, de procès-verbaux et
de fermeture ; ainsi que les risques de communication négative, de médiatisation et de
perte de clientèle.
- Mettre en œuvre les principes de l’hygiène en restauration commerciale : utiliser le
Guide des Bonnes Pratiques d’Hygiène (GBPH), organiser la production et le stockage des
aliments, mettre en place les mesures de prévention nécessaires.
DUREE :
La formation se déroulera sur 2 jours, soit une durée totale de 14 heures.
Date de validité de la formation : 5 ans
PROGRAMME :
- ALIMENTS ET RISQUES POUR LE CONSOMMATEUR
- DANGERS MICROBIENS / MICROBIOLOGIE DES ALIMENTS
- MOYENS DE MAITRISE DES DANGERS : QUALITE DE LA MATIERE PREMIERE, CONDITIONS DE
PREPARATION, CHAINE DU FROID ET DU CHAUD, SEPARATION DES ACTIVITES DANS L’ESPACE ET DANS LE TEMPS, HYGIENE DES MANIPULATIONS, CONDITIONS DE TRANSPORT, ENTRETIEN DES LOCAUX ET DU MATERIEL
- AUTRES DANGERS POTENTIELS : CHIMIQUES, PHYSIQUES, BIOLOGIQUES
- FONDAMENTAUX DE LA REGLEMENTATION COMMUNAUTAIRE ET NATIONALE
- NOTIONS DE DECLARATION, AGREMENT, DEROGATION
- L’HYGIENE DES DENREES ALIMENTAIRES : PAQUET HYGIENE, TRAÇABILITE, GESTION DES
NON- CONFORMITES, BONNES PRATIQUES D’HYGIENE (BPH), PROCEDURES FONDEES SUR LE HAZARD
ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT (HACCP)
- PLAN DE MAITRISE SANITAIRE GBPH DU SECTEUR D’ACTIVITE BPH / PRINCIPES DE L’HACCP
- MESURES DE VERIFICATIONS SYSTEME DOCUMENTAIRE
VALIDATION DE LA FORMATION :
Test d’évaluation des connaissances. Remise d’une attestation spécifique en hygiène alimentaire.
